Sai qual è il principio alla base di un arrosto perfetto? Sai che puoi ottenerlo usando correttamente il girarrosto?
Dimenticati la carne stopposa! Marco Agostini ti svela la tecnica per ottenere carne saporita, gustosa e succosa.
Il girarrosto è l’accessorio ideale se cucini spesso per tante persone e hai bisogno di pietanze che offrano una particolare resa. Un arrosto ben cotto, croccante fuori e succoso è semplice da ottenere con il girarrosto e la giusta tecnica di cottura.
La tecnica che ti consente di usare al meglio il girarrosto si chiama “spitroast”. Si basa sul principio che i succhi di cottura che generalmente cadono e vengono raccolti nella leccarda, vengano invece mantenuti il più possibile sulla carne attraverso la costante rotazione. Questo fa si che continuino ad “umettare” gli alimenti, regolarmente, per tutto il tempo di cottura.
Il risultato è quello che puoi ben immaginare: le carni cotte in spitroast sono decisamente più saporite, gustose e succose di quelle cotte con una semplice cottura indiretta.
Come si fa a fare in modo che i succhi restino sulla carne e non cadano nella leccarda? Occorre sciogliere i liquidi innalzando la temperatura, e, appena sono sciolti, raffreddarli per evitare che cadano. Puoi ottenere questa alternanza grazie ad un corretto set up del barbecue.
Se hai un dispositivo a carbone, appoggia il girarrosto e posiziona il combustibile solo a destra o a sinistra nel braciere. La carne deve subire l’irraggiamento delle braci solo su una metà. Grazie alla rotazione del girarrosto, ciascun lato della superficie della carne alternerà in continuazione una fase di irraggiamento (scioglimento dei liquidi) ad una di parziale raffreddamento (trattenimento dei liquidi).
Se hai un dispositivo a gas, verifica se in dotazione hai già l’apposita salamandra per i girarrosti oppure un bruciatore sul fondo dedicato. Diversamente ti suggeriamo di posizionare una griglia in ghisa sotto la carne, in modo che il calore venga deflesso sul fondo. Questo “trucco” serve per ovviare al fatto che i bruciatori dei dispositivi a gas sono posizionati in senso trasversale alla disposizione del girarrosto e quindi si prestano bene all’esecuzione corretta dello spitroast.
