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Come si usa al meglio il girarrosto

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Sai qual è il principio alla base di un arrosto perfetto?
Conosci i valori aggiunti apportati dall’utilizzo corretto di un buon girarrosto?
Dimenticati la carne stopposa: esiste una tecnica ben precisa per utilizzarlo che rende la carne saporita, gustosa e succosa.
Ecco i consigli dell’esperto Marco Agostini.

Il girarrosto è uno degli accessori di cottura più sopravvalutati in ambito barbecue. Se avete provato a comprare un pollo arrosto al supermercato, con quella pelle floscia ed il petto stopposo, rimarrete semplicemente basiti nel verificare quale possa essere il vantaggio qualitativo differenziale prodotto dall’utilizzo di un buon girarrosto.

La tecnica alla base del suo utilizzo si chiama “spitroast”. Si basa sul principio che i succhi di cottura dati dall’unione dei grassi in scioglimento e degli umori, generalmente raccolti in una cottura indiretta nella leccarda, in questo caso vengano mantenuti il più possibile sulla carne attraverso la costante rotazione. Questo fa si che continuino ad “umettare” gli alimenti, regolarmente per tutto il tempo di cottura.
Il risultato è quello che potete ben immaginare: le carni cotte in spitroast sono decisamente più saporite, gustose e succose di quelle cotte in semplice indiretta.

Come ben sapete ciò che rende liquidi i grassi delle carni è la temperatura: innalzando il calore si sciolgono, abbassandolo si raddensano.
La comprensione di questo fenomeno è alla base del corretto set up di una buona tecnica di spitroast.
L’idea di base è quella di tentare di mantenere gradi e umori sulla superficie delle pietanze il più lungo possibile. Preso in considerazione quindi l’asse del girarrosto, il carbone deve essere posto nel braciere solo in una delle due metà che esso delinea. In altre parole la carne dovrà subire l’irraggiamento delle braci solo su una metà e attraverso la rotazione dell’asse, ciascun lato della superficie alternerà in continuazione una fase di irraggiamento ad una di parziale raffreddamento.
Purtroppo molti dispositivi a gas hanno la disposizione dei bruciatori in senso trasversale alla disposizione del girarrosto e quindi si prestano meno all’esecuzione di questa tecnica rispetto ai fratelli a carbone. In questi casi vi suggerisco di disporre una griglia in ghisa sotto la carne, che non copra completamente la griglia ed in modo che il calore venga deflesso sul fondo.
La situazione migliore comunque si ha naturalmente per tutti quei dispositivi a gas già dotati di apposita salamandra per girarrosti o di un bruciatore di fondo dedicato.