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La differenza tra piastra e griglia

Differenza tra piastra e griglia

Quali sono le principali differenze tra piastra e griglia?
Per scegliere il supporto di cottura più adatto tra i due, occorre conoscere le loro peculiarità e scegliere quali caratteristiche attribuire ai nostri piatti.
Ecco i consigli del nostro esperto Marco Agostini.

Molti ritengono che la piastra rappresenti semplicemente un succedaneo della griglia nelle cotture più tradizionali. In realtà la piastra è uno strumento con delle proprie caratteristiche peculiari, da utilizzare per ottenere risultati specifici.

Per entrare nel merito, la differenza di cottura tra piastra e griglia attiene in particolare due fattori: la cauterizzazione e la cosiddetta “affumicatura naturale”.
Tra i due, il concetto relativo alla cauterizzazione è certamente quello più intuitivo. La superficie su cui poggia il cibo contribuisce alla sua cottura per mezzo della conduzione del calore e il suo risultato più evidente sono le grillmarks, ovvero le righe di cauterizzazione che vengono universalmente considerate il simbolo di una bistecca cotta sulle braci. Come appare intuitivo, la principale differenza in questo senso tra due superfici, risiede banalmente nel fatto che nel caso della piastra il punto di contatto con il cibo è molto più ampio e di conseguenza sarà maggiore l’intensità e l’estensione della cauterizzazione che si traduce in sapori più intensi. Questo effetto, di diffusione omogenea della brunitura superficiale del cibo è noto come “total searing”.

L’altro fenomeno che vede differenziare la griglia dalla piastra è il fatto che tra le maglie di quest’ultima passano i succhi di cottura e i grassi del cibo, cadendo sulle braci e venendo immediatamente vaporizzati dall’intenso calore. Questi vapori aromatici reinvestono a loro volta gli alimenti attribuendogli una particolare nota gustativa che rappresenta l’elemento inconfondibile attraverso il quale riusciamo a riconoscere una bistecca cotta a fuoco vivo da una ad esempio cotta in padella. Questo fenomeno è noto come “affumicatura naturale” dalla quale si distingue quella indotta per l’utilizzo di combustione parziale di legna.

A queste due differenze principali, ne aggiungo una terza: mentre nella griglia l’utilizzo di diversi materiali si riflette unicamente in una differenza di natura qualitativa, nella piastra questo da luogo alla generazione di accessori diversi destinati a cotture specifiche. Ne sono un esempio la piastra in cordierite per i panificati come la pizza o quella in ceramica o ancora quella di sale.

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GRIGLIE E PIASTRE

In conclusione quella tra piastra e griglia è una scelta relativa alle caratteristiche che ci interessa attribuire ai nostri piatti, non alla comodità d’uso. La piastra in particolare rappresenta uno dei filoni attraverso i quali l’accessoristica barbecue si sta maggiormente sviluppando per ampliare le sue capacità espressive verso risultati sempre nuovi.