La differenza tra i vari tipi di piastra

La differenza tra i vari tipi di piastra

Piastre: tanti modelli tra cui scegliere con materiali e caratteristiche differenti. Ognuna contribuisce in cottura a rendere i tuoi piatti caratteristici, esaltandone gusto e sapori.
Come orientarsi tra tutte le proposte del reparto barbecue di AgriBrianza?
Ecco i consigli del nostro esperto Marco Agostini.

Nel corso degli ultimi anni la proposta relativa alle piastre di cottura è andata via via espandendosi, in particolar modo per ciò che riguarda i diversi materiali di cui sono composte. E’ opportuno quindi contribuire a fare chiarezza per rendere evidenti i principali contributi alla cottura da parte di ciascuna e di conseguenza i casi specifici nei quali è consigliabile usarla.

Piastra in Ghisa

È probabilmente la più conosciuta e la capostipite del genere. La ghisa, esattamente come avviene quando viene utilizzata per la realizzazione delle griglie, è un materiale caratterizzato dalla notevole inerzia termica, ovvero una grande capacità di accumulo del calore. Questo si traduce in una erogazione costante senza oscillazioni, anche nel momento in cui andiamo ad appoggiarci la carne a temperatura ambiente o, peggio ancora, fredda. La cauterizzazione è pertanto ottimale e viene ottenuta molto più velocemente. La piastra in ghisa è quindi destinata a chi ricerca una particolare enfasi della cauterizzazione nelle proprie cotture. Esempi classici possono essere le bistecche o gli hamburger.

Piastra di cordierite

Si tratta di un materiale refrattario, anch’esso a buon accumulo di calore ma che tende a trasmetterlo in modo più dolce e attenuato rispetto alla ghisa e in particolare si presta a replicare in modo alquanto fedele il comportamento del piano cottura dei forni in legna come ad esempio quello delle pizzerie. Va da sé che il loro impiego specifico, attiene per lo più alla cottura dei panificati e della pizza in particolare.

Piastra in Ceramica

Ancora una volta siamo di fronte ad un materiale refrattario. Ancor più che nella cordierite però la trasmissione del calore avviene in forma attenuata e in questo senso il comportamento della piastra ceramica si avvicina molto a quello della pietra ollare, famosa per la propria cottura “salutare”. La maggior salubrità è proprio dovuta al fatto di rendere più difficili le bruciature, i cui effetti negativi in questo senso (oltre che in quello gastronomico) sono ben risaputi. La pietra ollare ha però come principale difetto il fatto di soffrire molto le escursioni termiche: se non preriscaldata lentamente ed adeguatamente a lungo andare porta inevitabilmente alla rottura. Questo è il motivo per cui le principali grandi aziende sul mercato non trattano ollare ma ceramica. Il suo utilizzo è consigliato per alimenti delicati come filetti di pesce e a polpa morbida come alcune verdure, oppure per cibi ad alto rischio di bruciature come ad esempio le bruschette o il cibo panato.

Piastra di Sale

Va molto di moda in questo momento. In realtà non si tratta di salgemma ma di sale fossile. Per capirci si estrae dalle montagne e non dal mare. E’ particolarmente ricco di sali minerali ma il suo vero contributo risiede nel fatto che rilascia sapidità attraverso i succhi di cottura degli alimenti, che possono quindi essere cotti senza condimenti. Risulta inoltre molto comodo, essendo un buon accumulatore di calore per essere portato a centro tavola per scenografiche cotture a vista di piccoli pezzi di carne o di pesce.