logo sito

Quali termometri esistono e cosa ne determina il valore

Che metodo utilizzi per valutare la cottura della carne?
Capire alla cieca il grado di cottura di una bistecca, o di qualsiasi altra pietanza, semplicemente dall’aspetto è impossibile. L’unico parametro che consente in maniera oggettiva di valutarlo è il livello di denaturazione delle proteine, facilmente misurabile attraverso la temperatura interna: più è alta la temperatura, più la carne è cotta. Quindi, occorre procurarsi un buon termometro per alimenti!
Ma come sceglierlo?
Ecco i consigli del nostro esperto Marco Agostini.

Come avrai avuto modo di notare visitando il reparto barbecue di Agri Brianza, il comparto si sta arricchendo ogni giorno di più di termometri di ogni forgia e modello, con funzioni sempre più sofisticate.
E’ necessario fare un po’ di chiarezza su quali tipologie di termometro esistono e cosa ne determina la differenza di valore (e conseguentemente di prezzo).
Esistono principalmente due macro famiglie.

I termometri a matita

Sono estremamente semplici nella loro conformazione: si tratta di “aghi” da inserire nella carne, dotati di uno schermo digitale che segnala la temperatura raggiunta. Possibili upgrade possono essere lo schermo retroilluminato per la lettura al buio, la rotazione dello schermo per adattare il senso di lettura al verso in cui si tiene il termometro o l’”ago” integrato nella scocca che compare “a scatto” premendo un pulsante.

Come in tutti i termometri, la lettura avviene solo sulla punta dell’asticella in prossimità di quel piccolo triangolo che potete identificare alla sua fine. Quel punto deve quindi essere posizionato al cuore dell’alimento, ovvero nella posizione più difficile da raggiungere da parte del calore e, chiaramente, l’ultimo a cuocere. Per questo motivo alcuni hanno l’asticella dotata di tacche graduate che consentono di regolare meglio l’inserimento.

Viene anche definito “termometro a lettura istantanea”, il che spiega molto bene quale sia il suo principale utilizzo: serve ad essere inserito nella carne alla bisogna, leggere il dato per poi estrarlo subito dopo e proseguire eventualmente la cottura fino alla prossima rilevazione. Si presta quindi chiaramente ad una cottura diretta, dove la crescita della temperatura interna è abbastanza repentina e dove è presumibile si cuociano più pezzi in contemporanea obbligando ad effettuare la rilevazione più volte in successione.

Il vero parametro discriminante nel determinare il valore di questo strumento è però la velocità di rilevazione, ovvero il tempo che intercorre tra il momento in cui inseriamo la sonda e quello in cui la temperatura segnalata sullo schermo si ferma ad un valore stabile. I modelli più economici possono arrivare a 5 secondi di “ritardo” ma la media di mercato si aggira intorno ai 3. I migliori modelli si attestano invece a 1 secondo.

I termometri a sonda

Se ci spostiamo da una cottura diretta ad una indiretta, effettuare rilevazioni frequenti può rappresentare un problema. Ogni volta che apri il coperchio interromperai la convenzione, che è un principio fisico dettato dalla differenza di peso tra aria calda e aria fredda e che richiede alcuni minuti prima che si ristabilisca, ritardando ogni volta di più il momento di ultimazione della cottura.

Risulta quindi più comodo lasciare costantemente inserita nella carne una sonda remota, collegata ad un lettore esterno alla camera di cottura attraverso un filo protetto dalle alte temperature, in modo che la si possa monitorare costantemente senza interrompere la convezione.
Il plus di valore tra i vari modelli si sposta sulla qualità dell’esperienza di lettura vissuta dall’utente.
Questo si concretizza principalmente in due aspetti: la connessione e l’interpretazione.

I modelli più semplici hanno solo un normalissimo lettore esterno (di solito a schermo digitale) collegato alla sonda. Sono nate man mano soluzioni sempre più evolute: da un ulteriore lettore mobile collegato in bluetooth al remoto, ad uno stesso lettore mobile ma collegato in wi-fi in modo da poter raggiungere distanze anche di 300 m, fino ai più moderni collegamenti attraverso i cellulari gestibili per mezzo di apposite app scaricabili su Android o iOS.

A livello valutativo, poi, i software sono diventati sempre più ricchi di ausili per l’interpretazione del dato. Oggi, non solo il termometro suggerisce il grado corretto al quale interrompere la cottura in funzione del tipo di alimento e dei propri gusti personali, ma crea addirittura dei grafici sull’andamento della temperatura arrivando a stimare l’ora in cui sarà possibile portare il cibo in tavola.

Qualsiasi siano le vostre esigenze ed i parametri che in funzione delle vostre abitudini risultano maggiormente rilevanti, vi consiglio caldamente l’acquisto di un valido termometro per rendere le vostre cotture sempre perfette e con un livello di certezza assoluto. Voi, però, non raccontatelo ai vostri amici e continuate pure a dirgli del vostro occhio infallibile. Sarà il nostro piccolo segreto.