Come valutare i gradi di cottura di una bistecca senza termometro

Come valutare i gradi di cottura di una bistecca senza termometro

Il termometro è un accessorio davvero indispensabile per misurare correttamente il grado di cottura degli alimenti ma può capitare che, nel bel mezzo di una grigliata, si debba ricorrere a metodi alternativi di valutazione.
Qual è il metodo empirico più efficace?
Ecco i consigli del nostro esperto Marco Agostini.

La bistecca è probabilmente destinata a rimanere la regina incontrastata delle nostre griglie, ciò che davvero è cambiato nel tempo sono gli strumenti in ausilio alle nostre operazioni di cottura. In particolare in un’epoca in cui il mondo della cucina si fa sempre più tecnologico, un termometro per la valutazione del grado di cottura è un elemento dal quale è davvero impensabile prescindere.
Vale la pena infatti ricordare come all’innalzamento dei gradi interni di una bistecca corrisponda ad una maggior denaturazione delle proteine della carne, ovvero ad una maggior cottura. E’ possibile quindi stabilire in maniera oggettiva ed incontrovertibile il grado di cottura di una bistecca misurandone la temperatura al cuore attraverso un termometro.

La particolarità della bistecca risiede nel fatto che al contrario di altri alimenti, viene da noi gradita a diversi possibili stadi di cottura in relazione ai nostri gusti personali. Occorre quindi ricordarsi diversi temperature e non solo una. Il metodo che però ho identificato per farlo consente di tenerli a mente in modo semplice: dati 5 gradi di cottura (Rare-Medium Rare- Medium -Medium Well – Well Done) fissiamo a 50°C il livello rare e poi consideriamo gradini di 4 in 4. Abbiamo cosi: 50°C = Rare, 54°C = Medium Rare, 58°C= Medium, 62°C= Medium Well, 66°C = Well Done.

Tecnicamente esiste però la possibilità che il termometro sia guasto o che se ne sia provvisoriamente sprovvisti e si debba necessariamente ricorrere ai buoni vecchi rimedi empirici, dati dall’emergenza. Il migliore è a mio avviso quelle delle “dita”: partendo dal palmo aperto e poi unendo prima il pollice all’indice, poi al medio e poi in successione a tutti gli altri e nel frattempo tastate la “durezza” del suo muscolo flessore. Ad ogni combinazione corrisponderà una durezza progressivamente più intensa. Paragonandola alla consistenza che otterrete tastando la bistecca, potrete capirne lo stadio di cottura.

Quindi:

Mano aperta = Rare, Indice+Pollice = Medium Rare, Medio+Pollice = Medium, Anulare+Pollice= Medium Well, Mignolo+Pollice = Well Done.