Come si utilizza al meglio la pietra pizza?

Hai comprato una pietra refrattaria ma hai il sospetto di non averla utilizzata nel modo corretto?
Per cimentarsi nella cottura della pizza con il tuo Barbecue devi seguire alcune semplici indicazioni.

Ecco i consigli di Marco Agostini.

L’espansione delle applicazioni possibili nella cottura barbecue alle infinite estensioni che la legano alla cucina moderna, è passata attraverso l’introduzione di una serie di accessori ad integrazione dei dispositivi di cottura di ogni genere e fattura.

Tra questi, uno degli oggetti che ancora rappresenta un mistero per la maggior parte degli appassionati è la pietra refrattaria, ovvero quella preposta alla cottura della pizza. Il classico percorso che vedo fare agli acquirenti ignari, è un paio di utilizzi nei quali generalmente ottengono un impasto crudo o bruciato, cui segue la definitiva archiviazione tra i “progetti falliti” nel capannone degli attrezzi. In realtà, sebbene non sia tra le tecniche più intuitive presenti nel mondo barbecue, l’utilizzo di una pietra refrattaria può produrre risultati ottimi seguendo qualche semplice ma importante passaggio.

Il primo fraintendimento da demistificare, è il consiglio del cugino pizzaiolo che dice che la pizza non può uscire buona se non viene cotta a 450 gradi o similari. Il limite di questa affermazione è la miopia del non capire che in un forno per pizza, la posizione del cibo, quello della fonte di calore rispetto al piano cottura, la dimensione stessa dell’area di cottura sono completamente diverse da quello che avremmo in uno dei nostri dispositivi. Nel nostro caso occorre reimpostare le procedure da zero.

Si possono fare sofismi più o meno giustificati su quale sia il “vero” concetto di “pizza”. Io qui non voglio subentrare su questo argomento che lascia un po’ il tempo che trova, ma mi limito a fornire il metodo più semplice ed intuitivo possibile per ottenere una ottima pizza di cui sarete pienamente soddisfatti senza i difetti che vi avevano fatto archiviare prematuramente la pietra refrattaria. 

  1. Ponete la pietra refrattaria in riscaldamento indiretto con mezzo cesto di braci nel caso di dispositivo a carbone o con erogazione a temperatura moderata in quelli a gas. Non abbiate fretta: lasciate preriscaldare in queste condizioni la pietra per circa 30 minuti.
  2. Quando sarete pronti ad infornare aggiungete un ulteriore cesto intero di braci su dispositivo a carbone o alzate a piena potenza l’erogazione su quelli a gas. Se avete la salamandra per le cotture in girarrosto, accendete anche quella. Procedete immediatamente con la cottura. Dopo pochi minuti abbiate cura di ruotare l’impasto di 90 gradi sulla pietra per garantire omogeneità di irraggiamento e non fare bruciare il cornicione.