Una delle possibilità più affascinanti offerte della cottura barbecue è certamente l’affumicatura, il processo attraverso il quale l’aggiunta di appositi legni alle braci produce un fumo aromatico che, opportunamente dosato, arricchisce gli alimenti di una preziosa ed intrigante nota gourmet.
Bisogna però conoscere a fondo le differenze tra le varie essenze per evitare che prevarichino sul gusto delle pietanze stesse.
Le essenze di legno a disposizione sul mercato sono davvero moltissime: se le conosci non corri il rischio di aggiungere al tuo piatto un profilo aromatico che non ti piace o eccessivamente impattante rispetto alla natura delicata ad esempio di un pesce o di carni bianche.
E’ importante quindi comprendere le differenze tra essenze di legno per scegliere quella giusta per il tuo piatto:
Legni Fruttati
Sono tutti quelle essenze di legno derivanti da alberi da frutto. Non fraintendere: l’aroma che il legno attribuisce al cibo non ha nulla a che fare con il frutto di riferimento. Affumicare con legno di melo, quindi, non darà al cibo il sentore di mela, ma una propria nota aromatica distintiva.
In generale il fumo da legni fruttati ha un corpo morbido, non prevaricante, che consiglio a tutti i principianti o a chi non è abituato alla presenza di sentori affumicati sul cibo. All’interno della famiglia esistono vari livelli di intensità e si può andare dal tenue e mite Melo, fino al caratterizzante Prugno, passando dal Ciliegio.
Legni Tannici
In questa famiglia rientrano tutte le essenze di legno ricche di tannino: producono un fumo dall’intensità più marcata e “mascolina”, più indicata a piatti dal profilo gastronomico più importante o per persone abituate all’affumicatura.
Anche in questo caso esistono vari livelli progressivi di intensità e si può andare dal neutro Faggio, fino all’invasivo Mesquite, passando per la Quercia e l’Hickory.
Legni Aromatizzati
Ci sono poi le essenze di legno a cui sono stati aggiunti aromi caratterizzanti derivanti da botti contenenti vino o whisky.
