Che differenza c’è tra le varie essenze di legno per affumicatura?

Che differenza c’è tra le varie essenze di legno per affumicatura

Una delle branche più affascinanti della cottura barbecue è indiscutibilmente l’affumicatura, ovvero il processo attraverso il quale l’aggiunta di appositi legni monoessenza alle braci va a produrre un fumo aromatico che, se opportunamente dosato, va ad arricchire gli alimenti di una preziosa ed intrigante nota gourmet.

Per non prevaricare il gusto delle pietanze, bisogna però conoscere a fondo le differenze tra le varie essenze.

Ce le spiega Marco Agostini.

Le essenze a disposizione sul mercato sono ormai davvero moltissime e a volte può rappresentare un problema la scelta senza conoscerle a fondo, correndo il rischio di aggiungere al proprio piatto un profilo aromatico non di proprio gusto o eccessivamente impattante rispetto alla natura delicata ad esempio di un pesce o carni bianche.

E’ importante quindi comprendere quantomeno le macro famiglie attraverso le quali le essenze si possono distinguere:

Legni Fruttati

Come il nome stesso suggerisce, sono tutti quei legni derivanti da alberi da frutto. Il primo possibile fraintendimento da chiarire è che i sentori attribuiti al cibo non sono riconducibili al frutto di riferimento. Affumicare con legno di melo, quindi, non attribuirà sentori di mela al cibo ma una propria nota aromatica distintiva.
In generale il fumo da legni fruttati ha un corpo morbido, non prevaricante, che consiglio a tutti i principianti o a chi non è abituato alla presenza di sentori affumicati sul cibo. All’interno della famiglia esistono vari livelli di intensità e si può andare dal tenue e mite Melo, fino al caratterizzante Prugno, passando dal Ciliegio.

Legni Tannici

In generale comprendono, oltre a quelli ricchi di tannino, tutti i legni non rientranti nella categoria precedente. Producono un fumo dall’intensità più marcata e “mascolina”, più indicata a piatti dal profilo gastronomico più importante o per persone abituate all’affumicatura.
Anche in questo caso esistono vari livelli progressivi di intensità e si può andare dal neutro Faggio, fino all’invasivo Mesquite, passando per la Quercia e l’Hickory.

Legni Aromatizzati

Quest’ultima famiglia è quella di più recente scoperta, ovvero quelli a cui è stato aggiunto in qualche maniera un elemento aggiuntivo al profilo aromatico. Ne è un esempio tipico il legno da botte come quello da botti di vino o di whisky.